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La cerise cueillie est constituée
d'une partie charnue externe et d'une partie dure, interne. La partie
charnue est entourée d'une "peau" (exocarpe ou épicarpe ) qui recouvre
un mésocarpe mucilagineux appelé "pulpe", l'ensemble est rouge à maturité.
A l'intérieur de cette pulpe, les deux graines ou fèves de café accolées
(en beige sur le schéma) sont entourées d'abord d'une pellicule dite
argentée (en blanc) puis d'une enveloppe coriace (en jaune), la parche.
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La technique de conditionnement des récoltes
dite "par voie sèche" consiste à faire sécher les fruits frais dès après
la récolte. Dans ce but, les cerises sont étalées sur une aire de séchage
au soleil ; la couche de fruits ne peut pas dépasser 5 à 6 cm d'épaisseur.
Image caféier-2219 |
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Les aires de séchage ont des dimensions proportionnelles
à la quantité de fruits récoltables. On compte 5 mètres carrés pour 100
caféiers arabica, parfois le double pour les caféiers robusta. Image caféier-2217 |
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Aussitôt après la récolte, les fruits sont étalés
au soleil. En cours de séchage, ils doivent être remués plusieurs fois
par jour pour éviter moisissures et germination des grains à l'intérieur
des fruits. Image caféier-2275 |
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Après quelques brassages, les cerises prennent
rapidement un aspect cendré. Dans les grandes plantations, comme ici,
le brassage est mécanisé. Image caféier-31164 |
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Différents types de râteaux peuvent être utilisés
pour le brassage des fruits mis à sécher. Image caféier-31162 |
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Le mucilage ou chair du fruit est très hygroscopique
; il s'agit d'éviter sa réhydratation par les rosées matinales ou les
pluies. Si ce genre de risque existe à l'époque de la récolte, on doit
prévoir une protection des cerises pendant le séchage. Des bâches, toujours
prêtes à être déroulées, sont installées dans ce but. Il faut éviter que
les bâches elles-mêmes ne servent de "piège" à l'humidité et créent une
atmosphère confinée. Elles doivent être de couleur blanche pour éviter
une surchauffe éventuelle. Image caféier-31159 |
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Les cerises se déshydratent progressivement.
100 kg de cerises représentent environ 60 kg de pulpes fraîches qui sont
ramenés à une petite quinzaine de kilos de pulpes sèches. Image caféier-13719 |
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A la fin du séchage, les fruits ont pris une
teinte grisâtre ; le taux d'humidité n'excède pas les 12 %. Image caféier-30983 |
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Les récoltes non soignées dans lesquelles se
côtoient fruits mûrs et fruits immatures sèchent mal, car la nature hygroscopique
de la pulpe et l'état de la peau des fruits ne sont pas homogènes. Image caféier-31165 |
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Le résultat du séchage est l'obtention d'un
produit appelé : "café coque". Image caféier-31128 |
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Le café coque, résultat du séchage des cerises
entières, présente un taux d'humidité n'excédant pas 12 %. Cet état lui
permet d'être conservé. La coque est l'ensemble peau, pulpe, parche et
pellicule argentée desséché. Image caféier-31136 |
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Il faut 10 à 20 jours de séchage pour passer
de la cerise fraîche (60 à 75 % d'eau) au café coque (12 % d'eau). Image caféier-31137 |
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Le café coque ne peut être stocké en tas que
si le taux d'humidité a bien été réduit et n'excède pas les 12 %. Ce produit
est commercialisé comme tel. Il subit le décortiquage qui brise les coques
et souffle les débris pour dégager le café vert, c'est-à-dire le café
avant torréfaction. Image caféier-30984 |
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Que ce soit en grande plantation ou dans des
vergers villageois, les principes du séchage des fruits pour l'obtention
du café coque sont les mêmes. Image caféier-2216 |
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