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Le stade de récolte est
défini en fonction des variétés et en fonction
de la destination des fruits. Des indices "plénitudes"
sont établis qui font intervenir le poids et la longueur des
bananes dans un échantillonnage parfaitement défini. Le
critère qui définit le bon stade de récolte est
toujours basé sur une estimation du grossissement du fruit correspondant
à une fermeté de la pulpe. La banane ne peut atteindre
sa maturité physiologique sous peine d'éclater sur une
chair devenue âcre et farineuse. |
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Depuis l'apparition de l'inflorescence au sommet
du plant jusqu'à la récolte du régime, il faut 12
à 15 semaines et parfois beaucoup plus dans de mauvaises conditions.
Dans les grandes plantations, toute une structure d'évacuation
est mise en place afin de réduire au maximum les manutentions.
Les régimes récoltés ont été repérés
et marqués dans les jours qui précèdent la récolte.
Image bananier-1285 |
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Dès leur arrivée au centre de
conditionnement, les régimes sont partiellement découverts
et contrôlés. Image bananier-dr-1224 |
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La première opération est évidemment
de retirer les gaines de protection. Image bananier-30593 |
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Après contrôle et retrait des gaines,
les régimes sont prêts pour la découpe et le lavage.
Image bananier-30726 |
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Les régimes sont découpés
et les mains sectionnées. Image bananier-30594 |
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Les régimes sont découpés
et les mains sectionnées. Image bananier-30604 |
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Les mains sectionnées sont immergées
dans un bain désinfectant. Image bananier-30598 |
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Par flottaison, entraînées par
un courant d'eau, les mains passent sous des rampes d'aspersion. Image bananier-1200 |
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Les mains sont entraînées par un
courant d'eau à la surface duquel elles flottent ; elles passent
sous des rampes d'aspersion. Image bananier-30605 |
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Les mains lavées et désinfectées
sont extraites de l'eau en bout de bain. Elles sont déposées
sur un tapis roulant sous ventilation et ainsi séchées avant
d'arriver à l'empaquetage. Image bananier-30599 |
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Dans les caisses, les mains sont protégées
de tout frottement. Image bananier-30607 |
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Dans les caisses, les mains sont protégées
de tout frottement. Image bananier-30609 |
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Les bananes sont expédiées ; elles
seront transportées dans des conditions qui limitent leur maturation
et donc la transformation trop rapide de l'amidon en sucres. La température
doit être basse mais ne peut descendre sous 13°C sous peine
de provoquer des gélifications. Après une récolte
réalisée au bon stade, les bananes peuvent conserver un
bon mois avant d'entrer en mûrisserie à des températures
allant de 18 à 22°C et dans une atmosphère où
l'on introduit parfois divers gaz selon des recettes souvent empiriques
(éthylène, gaz de ville, etc.). Image bananier-30606 |
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